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quinta-feira, 5 de abril de 2012

Chocolate. Bandido ou Mocinho?

Olá PessoAll!!! Aproveitando a Páscoa que se aproxima, e com ela às vezes Kilos de chocolate, vamos falar um pouquinho aqui sobre o mesmo, afinal, ninguém é de ferro e.... será que ele faz mal??? Bom, vou tentar defendê-lo!

O chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau. Sua origem remonta às civilizações pré-colombianas da América Central. A partir dos descobrimentos, foi levado para a Europa, onde popularizou-se, especialmente a partir dos séculos XVII e XVIII. 

O chocolate tal como é consumido hoje é resultado de sucessivos aprimoramentos realizados desde o início da colonização da América. O produto era consumido pelos nativos na forma de uma bebida quente e amarga, de uso exclusivo da nobreza. Com o desenvolvimento dos processos industriais e técnicas culinárias, surgiu o chocolate com leite e depois na forma de um sólido. Atualmente, é encontrado em diferentes formas que vão desde o sólido, como o chocolate em pó, em barras, ovos, bombons e líquido, como achocolatado ou chocolate quente.


Vamos entender um pouco da produção para entender as propriedades ou malefícios dos diversos tipos de chocolate?

 







O cacau é um FRUTO e a sua semente (amêndoa do cacau) é que é o produto torrado e industrializado.


Logo após a colheita é iniciada a fermentação dos grão. Por essa razão, o chocolate é um alimento fermentado, sendo que esse processo inicia a formação de numerosos compostos que determinam o sabor e o aroma (bouquet) posterior.
Ao chegar às fábricas, as amêndoas passam por um controle de qualidade e por uma limpeza, que é feita mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Em seguida são torradas. Esse é o primeiro passo crítico no desenvolvimento de aroma que provém diretamente da fabricação: o aroma de torrado. Após a torrefação é feito o descasque. Nessa etapa são moídos por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.

Depois da moagem, a massa de cacau pode seguir dois caminhos: ou vai para a prensagem, ou recebe a incorporação de mais manteiga de cacau. Na prensagem é extraída a manteiga de cacau, que deixa para trás uma massa sólida, que é pulverizada em cacau em pó.

O chocolate puro é feito de matérias-primas-chaves: os grãos de cacau. Contudo, a composição completa varia em todo o mundo devido à diferença de gostos e legislação, que trata principalmente de parâmetros como porcentagem de cacau e sólidos do leite adicionais, quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas. Os principais ingredientes são os açúcares, manteiga de cacau, leite em pó, leite condensado, cacau em pó, sorbitol, lecitina de soja, aromatizantes e edulcorantes. De modo geral, a quantidade de açúcar está ligada à qualidade final, além de ser importante quanto ao preço final, pois o açúcar é mais barato que os grãos de cacau e ainda mais que a manteiga de cacau.

Aqui entendemos que a qualidade do chocolate está diretamente ligada à maior quantidade de cacau utilizada e equilíbrio de açucar e manteiga de cacau. E é por isso que o "chocolate branco", que só tem manteiga de cacau e açúcar, não é considerado "chocolate".

As gorduras encontradas no chocolate incluem a manteiga de cacau, a gordura do leite e gordura vegetal, no entanto, os chocolates de qualidade superior usam exclusivamente a gordura do próprio cacau, numa proporção aproximada de 30%. 


Os tipos de chocolates encontrados podem ser:
  • Chocolate amargo: feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite. É também chamado de "chocolate puro", pois além do cacau leva apenas açúcar. Neste caso existem as variações extra amargo (75 a 99% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35 a 50%). É mais usado em confeitaria, com algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas, apesar de estar cada vez mais fazendo parte da escolha de muitos para chocolate em barras. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo. Hoje em dia, é possível encontrar barras com "cacau 100%"
  • Chocolate ao leite: leva na sua confecção leite em pó ou leite condensado. A maior parte dos fabricantes europeus usam leite condensado, conforme escolha original de Peter e Nestlé, enquanto os produtores britânicos e americanos usam o leite em pó. Neste tipo os teores de cacau estão entre 30 e 40%.
  • Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha. Foi criado apenas no século XX. É o mais doce e de textura bem cremosa. Geralmente, não é considerado como um verdadeiro chocolate por não levar cacau.
  • Diet: composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. O chocolate diet é sempre nobre já que não pode ser misturado com óleos e gorduras. Apesar de não ter açúcar em sua composição, eles são altamente calóricos. O chocolate dietético, em geral, é vendido em barras. Podem-se criar produtos banhados e recheados destinados aos apreciadores de chocolate dietético ou para os diabéticos.
    Falando de Saúde:
    Apesar de o chocolate ser geralmente consumido por prazer, há alguns efeitos positivos para a saúde. O cacau em pó e o chocolate amargo, por exemplo, são benéficos para o sistema circulatório, possuindo estimulantes cerebrais, entre outros. As propriedades afrodisíacas dos chocolates ainda não foram comprovadas. Por outro lado por ser um alimento altamente energético, o consumo excessivo aumenta o risco de obesidade.

    Existem algumas especulações de que os flavonóides do chocolate, possam promover a saúde cardiovascular como resultado direto do efeito antioxidante. O consumo de chocolate amargo resulta no aumento da capacidade antioxidante total no plasma sanguineo, contudo esse efeito é nitidamente reduzido quando o chocolate é consumido com leite ou quando é consumido diretamente o chocolate ao leite. Neste casos, o leite parece interferir na absorção dos antioxidantes, o que pode neutralizar os benefícios do consumo moderado de chocolate amargo. Outros estudos também observaram que ocorre uma pequena diminuição na pressão arterial com o consumo até 3 vezes por semana de chocolate amargo. A proteção do sistema cardiovascuar advém do fato de que esses compostos impedem a deposição de gordura nas artérias. Além disso, há uma diminuição da tendência à agregação plaquetária.
    Os flavonóides, categoria de compostos que também estão presentes no vinho, no chá verde, nas frutas e nos vegetais, também têm a capacidade de reduzir o LDL colesterol e elevar o HDL. Isso ocorreria porque eles aumentariam os níveis da apolipoproteína A1, principal componente do HDL ("colesterol bom"), e diminuem a apolipoproteína B (ApoB), principal componente do LDL ("colesterol ruim"), no fígado e no intestino.
    Além disso, existem alegações de que esses compostos estimulam a comunicação entre os neurônios e evitam o envelhecimento celular. Contudo, é ressaltado que o consumo excessivo é prejudicial, por causa do alto índice de açúcar e gordura, o que fazem com que as pessoas ganhem peso, o que pode neutralizar todos os ganhos proporcionados pelos antioxidantes.
     

    O chocolate é um alimento de elevador teor calórico, especialmente por seus elevados teores de gordura. A versão ao leite tem 540 calorias por 100 gramas e 30,3% de gordura na versão convencional e 557 calorias e 33,8% de gordura na versão diet. O meio amargo 475 calorias e 29,9% de gordura, o branco 536 calorias e 31,5% de gordura. Além disso, é rico em alguns minerais, tais como manganês, potássio e magnésio, e algumas vitaminas, como as vitaminas do complexo B por exemplo, além de traços de ferro e cobre. Também apresenta em sua composição o ácido graxo insaturado oleico. O conteúdo da gordura do chocolate é essencialmente de origem vegetal, o que significa que é pobre em colesterol, uma vez que o chocolate ao leite contém apenas cerca de 3,5% de gordura láctica.
    O chocolate deve constituir uma parte muito pequena da dieta diária dos indivíduos. Mesmo na Suíça, que é o país com o consumo per capita maior do mundo, o chocolate representa apenas 5 a 10% do total da dieta.    
  • Embora não exerça grande influência sobre o comportamento humano, são descritas sensações de prazer com o consumo. Alguns atribuem à presença de metilxantinas, que podem provocar sensações de bem-estar. Outra ação relacionada ao bem-estar é o aumento da produção de feniletilamina, uma substância do grupo das endorfinas. As principais metilxantinas presentes são a cafeína em quantidades mínimas, que correspondem a 5% de uma xícara de café, e teobromina, que exercem uma ação energética que incide na concentração e capacidade física de quem o consome em quantidades moderadas. Em cada 100 gramas de chocolate é possível encontrar 160 miligramas de teobromina.

    Em certas quantidades, a teobromina encontrada no chocolate é venenosa a animais como cães, gatos (especialmente filhotes), cavalos, papagaios e hamsters. A teobromina estimula o sistema nervoso central e o músculo cardíaco. Cerca de 1 kg de chocolate ao leite, ou 146 g de chocolate de culinária (couverture) são suficientes para matar um cão de 22 kg.

    Dessa maneira, o chocolate pode sim ser considerado um alimento saudável (aos humanos!). Portanto, o ovo de Páscoa pode ser saboreado sem culpa, mas tomando-se cuidado com os excessos. “Trata-se de um alimento energético e, por isso, não deve ser utilizado em grandes quantidades, principalmente o chocolate ao leite e o branco, que possuem maiores quantidades de açúcar”, alerta a nutricionista do serviço de Check-Up e Promoção de Saúde do Fleury, Ana Paula Gonçalves da Silva.
     
    Resumindo e concluindo, pessoal, o cacau (chocolate) tem substâncias benéficas à saúde, o que vai tornar o chocolate um mocinho ou bandido, é a maior ou menor quantidade de açúcar, manteiga de cacau e/ou leite, além de, é claro, a quantidade consumida. Portanto, procure consumir chocolate de boa qualidade e de preferência com alto teor de cacau, os chamados "amargos". Mas... você já experimentou algum ultimamente? O segredo, inclusive, está na mistura de sabores para "enganar" um pouco o "amargo": laranja, café, menta... Posso garantir: estão cada vez melhores!   


    Boa Páscoa a todos, com moderação no Chocolate!



    Abração (que eu já vou dar uma mordida no meu chocolate...), 
    Doutor Longevidade!

Um comentário:

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